jeu. Mai 26th, 2022

La méthode HACCP (Hazard Analysis-Critical Control Point) a été développée outre-Atlantique pour assurer la sécurité des aliments pour les consommateurs, quelle que soit leur nature, en prévenant, éliminant et réduisant les risques à des niveaux acceptables.

HACCP ou Hazard Analysis Critical Control Points ou Hazard Analysis – Critical Control Points est avant tout une méthodologie, un outil de travail, mais pas une norme. L’origine du HACCP prouve qu’il ne s’agit pas d’une norme. D’autre part, puisque les principes d’amélioration continue (Deming Wheel, PDCA) sont déjà inclus dans la méthodologie, HACCP peut également être défini comme un système de gestion.

Système HACCP : sécurité alimentaire conçue pour les astronautes

Aujourd’hui, le système HACCP est devenu synonyme de sécurité alimentaire et est utilisé dans le monde entier.  En favorisant la prévention, il permet une approche préventive systématique de la maîtrise des risques biologiques, chimiques et physiques. Le système HACCP (Hazard Analysis-Critical Control Point) est apparu aux États-Unis à la fin des années 1960. Depuis une décennie, l’armée américaine et la NASA tentent d’envoyer des gens dans l’espace. Cependant, nous devons être en mesure de garantir la sécurité alimentaire des futurs astronautes. Une tâche confiée à W.E. Deming, qui a ensuite élaboré un protocole, première ébauche de la méthode HACCP. Depuis des décennies, de nombreuses organisations et agences mondiales, telles que l’OMS (Organisation mondiale de la santé) ou la FDA (Food and Drug Administration), ont intégré le HACCP. Il est ensuite devenu un système important de contrôle de la qualité hygiénique dans l’industrie alimentaire. 

Les avantages de la méthode HACCP

HACCP est un outil scientifique pour assurer la sécurité alimentaire : 

– identification systématique de tous les risques biologiques, chimiques et physiques ; 

– Développer les précautions nécessaires pour les contrôler. Le terme contrôle signifie éliminer ou réduire le risque à un niveau acceptable ; 

– Valider la gestion des risques en vérifiant et en ajustant si nécessaire.

Le logiciel HACCP vous permet de maîtriser rapidement cette méthode HACCP.

Les objectifs de la méthode HACCP

Les objectifs de la démarche, basée sur 7 principes, sont : 

– Garantir la qualité des aliments vendus ou fournis ;

 – assurer la sécurité des consommateurs ;

 – Posséder une connaissance des risques documentée en permanence afin de maîtriser les risques par des procédures et des mesures préventives ;

 – respecter la réglementation en vigueur ; 

– Évitez les intoxications alimentaires, une maladie associée à la consommation d’aliments contaminés par des bactéries nocives.

Les mesures qui ont lieu

La méthode HACCP s’applique à toutes les étapes de la fabrication, de la préparation ou de la transformation des aliments, depuis l’utilisation des matières premières jusqu’à la vente du produit fini, notamment en passant par : 

– la maîtrise des achats et la sélection des fournisseurs ;

 – le contrôle et l’organisation de la réception des matières premières et des denrées alimentaires ; 

– la gestion du stockage (température de stockage, etc.) ;

 – le principe d’avancer dans l’espace (de la tâche la plus sale à la plus propre) et dans le temps (deux opérations sont réalisées l’une après l’autre pour éviter les contaminations croisées) ; 

– entrainement d’employé; 

– Élaborer un plan de nettoyage et de désinfection; 

– laisser des traces.

À propos des normes HACCP

Comment assurer l’hygiène alimentaire en restauration collective ? C’est l’intérêt de la méthode HACCP : analyser les dangers potentiels et contrôler l’hygiène et la sécurité alimentaire de l’établissement par des mesures préventives et des inspections quotidiennes.

C’est quoi la méthode HACCP?

HACCP est l’acronyme de Hazard Analysis Critical Control Point, qui signifie en français : Analyse des risques et maîtrise des points critiques (CCP). C’est une méthode de gestion de la sécurité alimentaire. 

Voici un dispositif qui permet aux restaurateurs de : 

– identifier et évaluer les risques biologiques liés aux aliments, aux salmonelles, à la listeria, aux produits chimiques, aux résidus pétroliers, aux produits de nettoyage ou aux résidus physiques (tels que les résidus de bois, de verre ou de corps), 

– les aliments fournis sont propres à la consommation,

 – Correction lorsque le point critique est atteint

 A Qui appartient l’HACCP?

Depuis 2005, la norme ISO 22000 est appliquée aux entreprises de l’industrie agroalimentaire pour faciliter la gestion de la sécurité alimentaire. Cela concerne donc toutes les activités de production alimentaire : les professionnels de la restauration comme les restaurateurs, les maraîchers ou les poissonniers, mais aussi les entreprises de logistique, de transport, de stockage, de conservation et de distribution alimentaire et les équipementiers. L’objectif est de prévenir les consommateurs de tout problème alimentaire (mauvaise qualité des produits, présence de produits chimiques ou de corps étrangers dans les aliments) et de réagir en conséquence lorsqu’un risque est détecté.

Les normes HACCP sont-elles une obligation?

C’est un outil indispensable pour les professionnels de l’industrie agroalimentaire. Surtout dans la collectivité, il valorise votre établissement et vous permet d’offrir une alimentation de qualité à vos clients. Bien que HACCP ne soit pas une norme certifiée, il peut servir de référence pour les définitions dans des normes telles que ISO 22000. Elle est donc intégrée dans la réglementation française et européenne par la directive 93/43/CE relative à l’hygiène alimentaire. L’arrêté du 24 juin 2011 impose également l’obligation de former au moins un salarié à l’hygiène alimentaire dans les établissements de restauration commerciale (restauration traditionnelle, cafétérias, restauration rapide, etc.). En la respectant, vous vous engagez à produire des produits et/ou services conformes aux règles d’hygiène préétablies en désignant un responsable chargé de veiller au bon fonctionnement de la gestion de la sécurité alimentaire.

By Damien

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